Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τον άνηθο, τεμαχίζουμε τα μανιτάρια και τις πιπεριές και τα τοποθετούμε όλα μαζί σε μια κατσαρόλα με ελάχιστο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε αλάτι, κόκκινο γλυκό πιπέρι, πάπρικα, τζίντζερ, πιπέρι. Ανακατεύουμε μέχρι να δούμε ότι βγάζουν τα υγρά τους τα λαχανικά και προσθέτουμε το κριθαράκι ολικής άλεσης. Ρίχνουμε ελαιόλαδο λιγότερο από ένα φλιτζάνι, προσθέτουμε αλάτι, δύο ποτήρια νερό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα να βράσουν για άλλα δέκα λεπτά. Τέλος ρίχνουμε μια κουταλιά λευκό ξύδι' ανακατεύουμε για τελευταία φορά το φαγητό και κλείνουμε την κουζίνα. * Ταιριάζει υπέροχα με λευκό νηστίσιμο τυρί ή αν δεν νηστεύουμε με γραβιέρα Κρήτης τριμμένη. 👩🍳 Κείμενο, φωτογραφία, video Ελένη Σκουτελάκη